Bodega de los Secretos da los trucos para cocinar una buena carne

Foto de Entrecote del Pirineo braseado con sus patatas aliñadas

Elegir un corte adecuado. Al seleccionar una pieza de carne, hay que fijarse en que su corte sea el correcto. Debe estar cortada en dirección contraria a la fibra, para que no sea difícil de masticar y la textura no le juegue una mala pasada al sabor. Aunque, el corte de elección depende del plato que se desee preparar; si es para hacer una carne a la plancha o a la parrilla, hay que elegir la parte del solomillo. Si se va a preparar un guiso o estofado, hay que optar por cortes de la falda, pecho o pierna del animal. También, influye el punto que se quiera dar, para una carne poco hecha o al punto se suelen recomendar cortes de primera, como el solomillo o el entrecot.

Fijarse en su aspecto. Siempre que se compre una pieza, hay que comprobar que tiene un buen color rojizo, con los bordes frescos y la grasa de color blanco cremoso. En este caso, será un animal joven cuya carne es más jugosa.

No lavar la carne con agua. Hay personas que tienen la costumbre de lavar la carne antes de cocinarla; no obstante, los organismos de salud recomiendan no hacerlo. Desde una perspectiva gastronómica, puede que se quede más seca. Además, al hacerlo, se llenará el fregadero y la cocina de bacterias con las que sufrir intoxicaciones.

Atemperar la pieza. Un truco de experto es dejar la carne en el exterior una hora antes de cocinarla. El resultado es una carne mucho más jugosa y también va a soltar menos agua durante la cocción. Si no se ha tenido la oportunidad de dejar atemperarla y se pone al fuego recién salida de la nevera, habrá que darle un poco más de tiempo de cocción. De lo contrario, el interior estará frío y resultará desagradable al comer.

Preparar la carne antes de cocinarla. Sobre una superficie limpia, hay que empezar a trabajar la pieza con un cuchillo bien afilado. Retirar un poco de la grasa que tiene en el exterior y realiza una serie de cortes para que, en el momento de la cocción, la grasa no deforme el resto del producto. Si se quiere que la carne quede más tierna, hay que dar pequeños golpes para que las fibras se rompan y tenga una textura más suave.

Respetar el tiempo de cocción. Si se va a preparar a la plancha o a la brasa, hay que tener en cuenta los gustos de los comensales. Para hacer la carne “poco hecha”, bastará con cocinarla 30 segundos a vivo, para sellarla, y un minuto y medio más con el fuego algo más bajo para que se termine de hacer. Si piden “al punto”, el sellado también será de 30 segundos, pero se dejará unos dos minutos y medio cocinando. Y un filete bien hecho necesitará el sellado y algo más de 3 minutos. Siempre hay que utilizar un buen aove para que el resultado sea caballo ganador.

Cocinar con especias. Las especias son grandes aliadas en la cocina. En cuanto a sabores no hay nada escrito, y si se emplean con cuidado, enriquecen los platos y aportan un sinfín de posibilidades. Las zonas más magras van bien acompañadas con curry, azafrán u orégano. Las partes más grasas combinan con toques ácidos como la salvia, la albahaca, el perejil o cilantro. La pimienta negra ensambla a la perfección guisos y asados. Las piezas a la plancha o brasa resultan sabrosísimas con un sencillo toque de sal.

Elegir una buena guarnición. No hay que olvidar los acompañamientos de la carne. Conviene ser sencillos y apostar por alimentos ligeros que se sumen al sabor de la pieza, como una buena ensalada, verduras de temporada al vapor o plancha o patatas u otros tubérculos.

Acerca de Bodega de los SecretosBodega de los secretos es un restaurante del centro de Madrid ubicado en unas bodegas rehabilitadas del s. XVII. En él la cocina es de vanguardia mediterránea y llama la atención su espacio, que hace sentir al comensal en un oasis en pleno centro de la ciudad. Sus paredes están repletas de hornacinas, cúpulas, arcos y pechinas ornamentadas.

Su oferta gastronómica la componen entrantes de todo tipo, una exquisita selección de carnes, pescados y arroces y una deliciosa carta de postres para terminar cualquier comida o velada de la mejor de las maneras.

Calle de San Blas, 4, 28014 Madrid914 29 03 96

www.bodegadelossecretos.comBodega de los Secretos @bodegadelossecretos

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